EKMEK


EKMEĞİN TARİHÇESİ

Ekmek kadar tarihi eski ve insanlik tarihinin akisi ile yakindan baglantili bir gida maddesi bulunmamaktadir.Kazilarda ortaya çikarilan dünyanin en eski firini M.Ö. 4000 yilina aittir.Bu yillarda Babilde ekmegin bilindigini göstermektedir.Yine kazilarda bulunan tastan bir levha bize dünyanin en eski firinciligina ait bilgiler vermistir.Buna göre M.Ö. 4300 yillarinda degirmencilikle ve firincilik zanaatiyla ugrasildigi anlasilmaktadir.Eski Misirlilarda tahil ile ekmek dogumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkisi en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.
Ekmek mayasinin kesfi ise;M.Ö. 1800 yili civarinda raslanti sonucu hamurun bekletilmesi ile olmustur.Bununda sonucu olarak ortaya çikan mayalanmis , gözenekli ve hafif ekmegin daha iyi sindirildigi ve lezzetli oldugu görülmüstür.Hamur fermantasyonunun Misirlilar tarafindan gelistirildigi tespit edilmistir.Ekmekçiligin fermantasyon teknigi ile Akdeniz bölgesinde Misir ve Israilden yayildigi da bilinmektedir.Ülkelerinde arpa ve bugday yetisen Yunanlilar M.Ö. VIII. Yüzyilda Misir halkindan mayali ekmegi ögrenmislerdir.Ticari firinlarin yapilmaya baslandigi M.Ö. V. yüzyildan sonra ekmegin kabarmasi için bazi karisimlardan istifa edilmeye baslandigi anlasilmaktadir.Bunlardan bir tanesi siraya karistirilmis daridan yapilan ve uzun zaman saklanabilen bir karisimdi.Bir digeri bugday kirmasi ile beyaz siradan yogurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanilmaktaydi.M.Ö: 312 yilinda Roma'da 254 firin vardi ve ürün gramaji ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi.Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yogunlasan nüfus ile birlikte ev ekmegide yerini giderek firin ekmegine birakti.Firincilar yillar boyu ekmegi kabartmak için fermantasyona bagli kaldilar ve bir önceki hamurdan alinan hamurla asi yapilarak kullanilan eksi hamur metodu , gün geçtikçe özelligini yitirmekle birlikte bazi bölgelerde halen uygulanmaktadir.
Istanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed Istanbul belediye baskanligina tayin ettigi Hizir Bey Çelebinin ilk icraati;ekmekçi esnafinin temizlige son derce riayet etmesi , hamura asla hile karistirmamasi , çikarilan ekmekten hiçkimsenin sikayetçi olmamasini temin etmek olmustur.Bursa'nin fethinde Orhan Gazi fermaninda ekmegin üzerine titriyordu.Yine Sultan Beyazit 1502'de çikardigi "Kanunname-i ihtisabi Bursa" fermaniyla halkin ekmegine karsi verilen devlet güvencesi sadece Bursa'da degil bütün Osmanli ülkesinde uygulanacakti.Sultan Beyazit'in fermanindan sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustalari çikmistir.Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunlari deve sirtinda Iran sarayina bile gönderirler" diye yazmisti.

EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ

Ekmek bugday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karistirilip yogrulmasi ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pisirilmesi ile elde edilen temel bir gida maddesidir.

Insan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir gida olan ekmegin diger önemli özellikleri; kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip olusu dolayisiyla diger gidalar için iyi bir tasiyici özellik arzetmesi, diger gidalara göre daha ucuz ve kolay saglanabilir olmasi, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir.Asirlardir süregelen aliskanliklarin ve milli kültürün etkisiyle , karbonhidrat ve protein kaynagi olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir.Öyleki; Tahila dayali bir beslenmenin hakim oldugu Türkiye'de fert basina tüketilen enerjinin % 66'si tahillardan bununda % 56'lik kismi yalniz basina ekmekten, proteinin ise % 50'si ekmekten karsilanmaktadir. Farkli bölge yas ve gelir gruplarina göre degisen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram arasinda olup ortalama 400 gramdir.

EKMEĞİN BİLESİMİ VE BESİN DEĞERİ

Normal katklili beyaz ekmegin kabaca bilesimi % 37 su, % 8.7 protein, % 50.5 karbonhidrat, % 3.2 yag, % 2.0 kül olup, 100 gram ekmek yaklasik 270 kalori saglamaktadir. Katkisiz bir ekmek ( Francala ) ise 240 kalori enerji saglamaktadir.Özellikle ekmegin yapisinda bulunan yüksek orandaki nisasta en önemli kalori kaynagidir.

Arastirmalar, insan vücudunun en azindan günde 500 kalorilik karbonhidrat kaynakli enerjiye ihtiyaci oldugunu, aksi taktirde bunun proteinlerden veya depo glikojenden saglayacagini ortaya koymustur.Bu düzeyin üzerinde alinan karbonhidrat miktari, vücudun enerji ihtiyacini karsiladigi gibi; beraberinde yaglarin yakilmasini kolaylastirir ve yapici-onarici fonksiyon gören proteinlerin yakilmalarini önleyerek protein tasarrufuna neden olur. Sözünü ettigimiz 500 kalorilik karbonhidrat kaynakli enerji, 250 gram ekmek tarafindan yalniz basina karsilanabilmekte ve günlük ihtiyaci gidermektedir.

Ekmek iyi bir enerji kaynagi olmasi yaninda, kabarmis gözenekli iç yapisi ve su çekme özelligi ile iyi bir doyum saglayici gida maddesi de olmaktadir.Diger doyum saglayici bitkisel gida maddelerinden sebze ve meyvelere göre saglanmasi daha kolay ve ucuz olmaktadir.